Prawdziwie pomidorowy smak pomidorów – cecha poszukiwana przez smakoszy i hodowców pomidorów. Które odmiany mają ten smak – to jedno z częściej zadawanych pomidoroznawcom pytań. Wydawałoby się, że odpowiedź na to pytanie jest sprawą zupełnie subiektywną, a jednak okazuje się że za naszymi preferencjami smakowymi jak zwykle kryje się chemia.
Od czego zależy smak pomidorów
Najczęściej przyjmuje się, że idealny pomidor cechuje odpowiedni, choć pewnie dla każdego konsumenta inny, stosunek słodyczy do kwasowości. Do oceny zawartości cukrów w pomidorach stosuje się refraktometr określający czynnik Brix.
Na naszą percepcję smaku pomidora składa się jednak nie tylko ocena poprzez kubki smakowe języka.
W badaniach naukowców z Uniwersytetu Floryda potwierdzono, że istotnym czynnikiem oceny smaku pomidora są lotne związki aromatyczne (LZA) angażujące nasze komórki węchowe nosa. Substancji takich odkryto około 400. W tej grupie szczególnie istotne są apokarotenoidy powstające w wyniku rozpadu barwników karotenowych. Inny „zapach” dają apokarotenoidy powstałe z likopenu, inne z beta-karotenu, a jeszcze inne z cis-likopenu występującego w pomidorach pomarańczowych. Okazało się również, że same apokarotenoidy podnoszą odczucie słodyczy pomidora, bez zwiększenia zawartości cukru w owocu.
Porównanie genotypu dawnych odmian pomidorów , zwanych przez anglosasów heirloom, odmian dzikich i współczesnych, nie tylko hybryd F1, doprowadziło do ciekawych wniosków. Otóż współczesne odmiany utraciły lub uległ supresji gen warunkujący produkcję lotnych związków aromatycznych. Prawdopodobnie doszło do tego podczas selekcji odmian, gdyż przez ostanie lata hodowcy stawiali nacisk głównie na plenność, odporność na choroby, twardość owoców i długą trwałość pozbiorczą. Sporo z założonych cech udało się osiągnąć, poza odpornością na choroby, ale pomidorowy smak po drodze zaginął.
Co wynika z tej wiedzy
Na szczęści utracone cechy smakowe można odtworzyć dodając geny odpowiedzialne za wytwarzanie LZA do pomidorów. Można by powiedzieć, że historia zatacza koło – najpierw pewne cechy wzmacniano gubiąc inne, teraz dodając te zagubione, ale nie całkiem. Zapewne bez tych manipulacji nie powstałby pomidor Crimson Crush – idealne połączenie smaku i odporności na choroby, w tym zarazę ziemniaczaną. Sprawdził się uprawiany przeze mnie zarówno w szklarni jak i w odkrytym gruncie, nawet w tak niekorzystnym roku jak 2020. ogrodyzacisza.pl/podsumowanie-kolejnego-roku-pomidorowego-w-szklarni/ . Angielska firma nasienna Suttons zachęcona sukcesem Crimson Crush stworzyła kolejne odporne odmiany – Crimson Blush – befsztyk, Crimson plum- śliwkowy, Crimson Coctail – koktajlowy oraz Crimson Cherry – słodki pomidor koralikowy (Brix 9). Niestety wyjście Wielkiej Brytanii z unii utrudni dostęp europejskim ogrodnikom do tych nasion, a szkoda bo możliwość uprawiania smacznych pomidorów bez chemicznej ochrony warta jest pieniędzy wydanych na zakup i wysyłkę nasion.
Dodaj komentarz